In Hoi An, there exists a village called Tra Que, which for centuries has infused the traditional cuisine of Hoi with fragrant aromas and vibrant greens, bestowing a unique character upon the city’s culinary delights.

Green vegetables are an indispensable component of Hoi An’s traditional dishes in Quang Nam province. Lettuce, basil, fish mint, blending with Quang-style noodles, shimmering golden cao lau broth; pungent coriander intertwining with crispy rice paper in Cẩm Nam clam salad; fresh greens wrapped in crunchy banh xeo pancakes. The flavors of Central Vietnam melt on the taste buds, leaving many in awe as they relish these delicacies. The discerning palate acknowledges the unique taste of green vegetables used in Hoi An’s dishes.

“These greens are from Tra Que village, a fragrance that’s hard to find elsewhere,” the eatery owners proudly introduce to guests in their unmistakably Quang Nam accent. What makes Tra Que’s greens different? This question has piqued the curiosity of many diners, driving them to the very fields where the vegetables are grown and harvested to seek answers.

YOUTHFULNESS AMIDST THE VEGETABLE PATCHES

About 3.5 kilometers from the center of Hoi An, Tra Que village, located in Cam Ha commune, is embraced by the De Vong River and the Tra Que lagoon. Throughout the four seasons, the village is cloaked in various shades of lush greenery and teeming with delightful aromas. The sharp scent of spring onions, the piquant taste of basil, the bitter fragrance of bitter greens… sometimes overwhelming, lingering at the tip of the nose or gently wafting through the air, enough to stir emotions.

Discovered some 400 years ago, Tra Que village was originally named Nhu Que due to the prevalent scent of plants similar to basil. At the beginning of the 18th century, a Nguyen dynasty king visited the village and relished the local cuisine. Among the varieties of greens, he was particularly impressed by a type with a spicy taste resembling basil and a fragrance akin to tea flowers, leading to the renaming of the village to Tra Que. Since then, the name Tra Que has accompanied the village till now.

Like any other rural area, every corner of Tra Que exudes simplicity. Small thatched-roof cottages with weathered walls serve as places for tools, where farmers rest and quench their thirst; hoes, shovels, and watering cans lie scattered amidst the vegetable patches after strenuous work.

Each new day in Tra Que starts with the gentle sun piercing through the misty veil, accompanied by the melodious crowing of roosters, breaking the serene silence. Adults tend to the fields, watering and tending to the vegetables; children pedal their bicycles to school, laughter echoing along the village paths amidst the lush greenery. As dusk approaches, amid the expansive greenery, one can spot the conical hats of farmers busy harvesting; even four or five-year-old children tag along with their mothers to the gardens. In the distance, the rhythmic rotation of bicycles and slow-moving motorbikes carries the fruits of labor back home or to the market.

Perhaps many see their childhood in those vegetable patches.

Centuries ago, the people of Tra Que solely depended on fishing, living off shrimp and fish. Gradually, fishermen discovered the fertile alluvial soil, mixed with sand, surrounded by rivers and lagoons providing water year-round, combined with a mild and temperate climate suitable for growing green vegetables. They began sowing the first vegetable seeds into the soil, expanding cultivation, maintaining it as a traditional profession till now. Through 300 years of vegetable farming, agricultural techniques passed down from generation to generation have contributed to the famous deliciousness of Tra Que’s vegetables.

Local residents share that the white sandy soil produces pristine, clean Tra Que vegetables, while the source of new nutrients is the secret behind the distinct fragrance of these vegetables.

For centuries, locals have harvested seaweed from the Tra Que lagoon and the Thu Bon River to fertilize the soil. Seaweed rapidly decomposes, providing high-nutrient content, enhancing the unique fragrance of the vegetables, unmatched elsewhere. As the demand for nutrients for the vegetables increased, the seaweed source became insufficient. However, the locals refuse to use chemical fertilizers, opting for animal manure instead, to enrich the soil and increase its fertility. This completely manual farming method, void of chemical use, not only yields clean and fresh produce but also meticulously preserves the environment.

From above, the village sprawls over 40 hectares of divided vegetable plots in various shades of deep and light greens. Each plot spans approximately one meter wide, separated by narrow paths. Observing these orderly plots, one can easily imagine the meticulous care of the farmers, day in and day out, rain or shine. Around 40 different types of green vegetables are cultivated here, including various specialties such as lettuce, perilla, basil, fish mint, scallions, bitter greens… when combined, these bring the five essential tastes – spicy, salty, sweet, bitter, and sour – to the dining table.

Tra Que village has nearly 300 households. Among them, approximately 200 households are involved in vegetable production. The land area allocated to each household depends on the number of family members. Vegetables are grown in two crops: the winter crop from November to March and the summer crop from May to November every year.

Caring for vegetables seems simple but is not in the least bit easy. Mr. Le Van Bay (a resident of Tra Que village) mentioned that due to the sandy soil’s quick water absorption, vegetables need continuous irrigation, up to five times a day from morning till evening. Despite advancements in agricultural technology, the people of Tra Que still maintain traditional farming methods. Contrary to the bustling city’s busy roads, on the Tra Que vegetable patches, anyone can easily spot images of farmers wearing conical hats, carrying two watering cans on poles, strolling through the narrow paths. Watering vegetables requires technique and utmost attention. To ensure just enough water seeps into the soil, the force of watering must be moderate and the frequency rhythmic, avoiding excessive force that could erode the soil or expose the roots.

With sweat-drenched foreheads, Mr. Bay cheerfully said, “Growing vegetables here isn’t that hard, except during heavy rains. Our village gets a lot of rain, but because our land is in a high location, we never face flooding.”

Today, alongside hand-watering, locals have installed an extensive automatic irrigation system in the vegetable plots to save time and labor.

THE BOUNTIFUL HARVESTS

Vegetables bring a refreshing green and delightful aroma to Tra Que. They journey from Tra Que’s soil to the bowls of Quang-style noodles and cao lau. Vegetables also contribute to the locals’ livelihoods, providing a comfortable life. In times before the pandemic, Tra Que was not just an agricultural production area but also an eco-tourism destination bustling with visitors from around the world. During peak seasons, Tra Que welcomed thousands of tourists daily, mostly foreigners. They came ready to pay to “become” farmers.

Since the onset of Covid-19, the laughter and voices of tourists have yielded to the regular rhythm of daily life. This period marks a time of rest for Tra Que, a chance to catch

Trà Quế – làng rau 300 năm ngát hương

Ở Hội An, có một làng rau tên Trà Quế, đã hàng trăm năm nay mang hương thơm và màu xanh vào những món ăn truyền thống, làm nên nét rất riêng cho ẩm thực phố Hội.

Rau xanh là thành phần không thể thiếu trong những món ăn truyền thống của phố cổ Hội An, Quảng Nam. Xà lách, húng quế, diếp cá,… quyện với sợi mì Quảng, cao lầu vàng óng trong nước dùng đặc quánh; rau răm cay nồng hòa với bánh tráng giòn rụm trong hến trộn Cẩm Nam; rau cải the the cuộn bánh xèo rôm rốp. Hương vị miền Trung tan chảy nơi đầu lưỡi khiến không ít người phải xuýt xoa khi thưởng thức. Người tinh tế đều nhận thấy rau xanh trong các món ăn Hội An có hương vị rất đặc biệt.

“Rau ni lấy từ làng Trà Quế, hương thơm ít nơi đâu có được” – những người chủ quán ăn, bằng chất giọng Quảng Nam không lẫn vào đâu, vẫn hay tự hào giới thiệu với khách về thức quà mà đất trời mang đến cho họ. Điều gì làm nên sự khác biệt của rau Trà Quế? Câu hỏi này đã thôi thúc nhiều thực khách tò mò, đến tận nơi rau được trồng và thu hoạch để tìm lời giải đáp.

THẤY TUỔI THƠ TRÊN NHỮNG LUỐNG RAU

Cách trung tâm thành phố Hội An khoảng 3,5 km, làng rau Trà Quế thuộc xã Cẩm Hà, được bao bọc bởi sông Đế Võng và đầm Trà Quế. Suốt bốn mùa trong năm, làng phủ một màu xanh biêng biếc và ngập tràn hương thơm. Mùi the the của lá hành, vị ngai ngái của húng quế, hương đắng ngắt của rau đắng… lúc ngạt ngào, nồng nàn nơi đầu mũi, khi thì thoang thoảng trong gió đủ để vấn vương.

Được khai phá từ 400 năm trước, làng Trà Quế vốn có tên Như Quế bởi nơi đây tràn ngập mùi hương của cây cỏ như mùi quế. Đến đầu thế kỷ 18, một vị vua nhà Nguyễn ghé thăm làng, thưởng thức các món ăn. Trong các loại rau, vua đặc biệt ấn tượng với một loại có vị cay giống quế và thơm như hoa trà nên đã đổi tên làng thành Trà Quế. Từ đó, tên gọi Trà Quế đi cùng ngôi làng đến bây giờ.

Như bao vùng quê khác, mỗi góc làng Trà Quế đều mang màu sắc bình dị. Đó là những mái chòi nhỏ với bờ gạch cũ kĩ – nơi đặt dụng cụ lao động, nơi người nông dân nghỉ tay uống nước; là chiếc cuốc, cái xẻng, bình tưới nằm ngả nghiêng giữa những luống sau những giờ làm việc cật lực.

Mỗi ngày mới ở Trà Quế bắt đầu bằng nắng nhẹ đâm xuyên màn sương mờ ảo, tiếng gà gáy o o xé tan bầu không khí tĩnh mịch. Người lớn ra đồng tưới nước, bắt sâu cho rau; trẻ con đạp xe đến trường, tiếng cười trong veo trên những con đường làng xuyên qua màu xanh mướt mải. Khi chiều buông, giữa màu xanh xa tít tắp nhấp nhô nón lá của các cô bác nông dân đang thu hoạch; những em bé chỉ mới bốn, năm tuổi đã tung tăng theo mẹ ra vườn. Xa xa, từng vòng xe đạp, xe rùa lại quay đều chở thành quả lao động về nhà, ra chợ.

Có lẽ, không ít người nhìn thấy tuổi thơ của họ ở đó, trên những luống rau xanh.

Hàng trăm năm trước, người Trà Quế vốn chỉ làm nghề chài lưới, sống nhờ vào con tôm, con cá. Dần dần, ngư dân phát hiện thổ nhưỡng đất phù sa, cát pha, xung quanh là sông và đầm cung cấp nước quanh năm, cùng khí hậu mát mẻ, ôn hòa thích hợp để trồng rau xanh. Họ bắt đầu gieo cấy vào đất những cây rau đầu tiên, rồi mở rộng quy mô trồng trọt và duy trì đến tận ngày nay thành một nghề truyền thống. Trải qua 300 năm trồng rau, kỹ thuật canh tác truyền từ đời này qua đời khác giúp hương vị của rau Trà Quế thơm ngon nổi tiếng.

Người dân cho biết, đất cát trắng làm rau Trà Quế tinh khiết, thanh sạch, còn nguồn dinh dưỡng mới chính là bí mật đằng sau hương thơm đặc biệt của rau.

Hàng trăm năm nay, người dân vẫn ngày ngày vớt rong ở đầm Trà Quế và sông Thu Bồn để bón cho đất. Rong nhanh phân hủy và mang lại nguồn dinh dưỡng cao, khiến rau có hương thơm đặc biệt không nơi nào có được. Khi nhu cầu cung cấp dinh dưỡng cho rau ngày càng nhiều, nguồn rong không đủ, bà con vẫn không sử dụng phân bón hóa học mà lấy phân chuồng, phân bò để tăng độ màu mỡ cho đất. Phương thức canh tác thủ công, hoàn toàn không sử dụng hóa chất, quy trình khép kín khiến Trà Quế không chỉ cho ra sản phẩm sạch, thanh mát mà còn tuyệt đối bảo vệ môi trường.

Nhìn từ trên cao, ngôi làng với 40 ha đất trồng trọt chia thành những luống rau vuông vức màu xanh đậm nhạt khác nhau. Mỗi luống chiều rộng khoảng 1 mét, ngăn cách nhau bởi những lối đi nhỏ. Nhìn những luống rau đều tăm tắp, ngay hàng thẳng lối đủ để hình dung ra đôi bàn tay chăm bẵm tỉ mẩn của những người nông dân ngày qua ngày, dù mưa hay nắng. Khoảng 40 loại rau xanh khác nhau được trồng ở đây, trong đó có nhiều loại đặc trưng như: xà lách, tía tô, húng quế, diếp cá, hành, rau đắng…, khi trộn lẫn vào nhau sẽ đủ năm vị cay, mặn, ngọt, đắng, chát không thể thiếu trong những bữa cơm.

Thôn Trà Quế có gần 300 hộ dân sinh sống. Trong đó, có khoảng 200 hộ tham gia sản xuất rau. Các hộ được chia diện tích đất tùy theo số nhân khẩu. Rau được trồng theo hai vụ: vụ đông từ tháng 11 đến tháng 3, và vụ hè từ tháng 5 đến tháng 11 dương lịch hằng năm.

Chăm rau tưởng dễ mà không đơn giản chút nào. Chú Lê Văn Bảy (người dân làng Trà Quế) cho biết, vì đất cát pha mau hút nước nên rau phải được tưới liên tục, một ngày tưới đến 5 lần từ sáng đến chiều. Mặc dù khoa học kỹ thuật nông nghiệp đã phát triển, người dân Trà Quế vẫn duy trì phương thức canh tác truyền thống. Đối lập với đường sá xe cộ tấp nập của thành phố du lịch, trên những vựa rau Trà Quế, ai đến đây cũng dễ dàng bắt gặp hình ảnh những người nông dân đội nón lá, xách đôi quang gánh lủng lẳng hai bình tưới hai đầu, chân thoăn thoắt trên những lối nhỏ. Tưới nước cho rau cũng đòi hỏi kỹ thuật và sự chú tâm cao độ. Để nước vừa đủ thấm vào đất, lực tưới cần vừa phải, tần suất nhịp nhàng, không mạnh quá vì dễ gây xói đất, tróc rễ.

Trán lấm tấm mồ hôi, chú Bảy vẫn hồ hởi nói: “Rau ở đây cũng dễ làm, chỉ có mùa mưa là hay bị bầm dập. Làng mình mưa nặng, nhưng vì đất nằm ở vị trí cao nên không có năm nào bị lũ lụt nhấn chìm”.

Ngày nay, bên cạnh tưới nước bằng tay, người dân đã lắp đặt hệ thống tưới nước tự động dày đặt trên những luống rau nhằm tiết kiệm thời gian và sức người.

NHỮNG VỤ RAU NO ẤM

Rau mang đến không gian Trà Quế xanh mát và thơm thảo. Rau đi từ đất Trà Quế vào những bát mì Quảng, cao lầu. Rau còn góp phần xây dựng cuộc sống no đủ cho người dân địa phương. Những ngày chưa có dịch, Trà quế không chỉ là vùng sản xuất nông nghiệp mà còn là một khu du lịch sinh thái, cộng đồng tấp nập khách thập phương. Ở giai đoạn cao điểm, mỗi ngày Trà Quế có thể đón hàng ngàn du khách đến tham quan, trải nghiệm, chủ yếu là khách nước ngoài. Họ đến đây, sẵn sàng trả tiền để được “hóa thân” thành người nông dân.

Từ ngày Covid-19 ập đến, tiếng nói cười của du khách nhường chỗ cho âm thanh cuộc sống thường nhật. Khoảng thời gian này là giai đoạn Trà Quế nghỉ ngơi, lấy lại hơi thở chậm rãi. Mất nguồn thu từ du lịch, bà con làng rau Trà Quế vẫn ngày ngày sản xuất để cung cấp rau xanh cho Hội An và khu vực lân cận.

Theo UBND xã Cẩm Hà, bình quân mỗi năm, Trà Quế sản xuất 860 tấn rau, mang về doanh số khoảng 13 tỷ đồng. Sau khi trừ đi chi phí, người dân thu được 8 tỷ đồng. Riêng vụ rau Tết Nguyên đán 2022, Trà Quế cung cấp 180 tấn rau cho thị trường, doanh số 2 tỷ đồng. Vụ rau Tết mang lại lợi nhuận 1,4 tỷ đồng cho bà con.

Khách đến với Trà Quế thường muốn tìm hiểu về nghề trồng rau truyền thống, hoặc chỉ để hít thở không khí dễ chịu. Có người đến với Trà Quế để được đặt đôi chân trần lên mặt đất và cảm nhận cái ẩm ướt vuốt ve da thịt; tự tay gieo trồng những loại rau xuống đất Hội An như một cách trải nghiệm lối sống bản địa và tìm về tuổi thơ của chính mình. Khách đến rồi đi, trải bao mưa nắng, im lìm qua bao ngày dịch bệnh đìu hiu, rau Trà Quế vẫn xanh và thơm ngát như chính cái tên của nó, và âm thầm đi vào bữa ăn thơm thảo của người xứ Quảng.

Travellive